Qué es el nixtamal y por qué cambia el sabor
La nixtamalización es el proceso que convierte un grano duro de maíz en masa: se cuece el grano en agua con cal, generalmente cal de piedra apagada, durante media hora o más, y después se deja reposar toda la noche. La cal ablanda el pericarpio, la piel exterior del grano, y libera niacina y otros nutrientes que el maíz crudo no entrega de la misma manera. Esta técnica es mesoamericana, tiene miles de años y es la razón por la que el maíz, y no el trigo, sostuvo dietas enteras en la región sin causar las deficiencias que sí aparecen donde se come maíz sin nixtamalizar.
El proceso es sencillo en su lógica pero exige tiempo, agua, cal y maíz fresco, y ahí empieza la diferencia. Nixtamalizar en casa o en un molino de barrio toma horas y produce una masa que huele a maíz cocido, con un color y una textura que varían según el grano usado. Sustituir ese paso por una harina de maíz industrial ya nixtamalizado y deshidratado, a la que solo se añade agua, ahorra tiempo pero cambia el resultado: la masa es más uniforme, más manejable para una máquina, y también más plana en sabor. Esa diferencia, mínima en apariencia, es la que separa una tortilla memorable de una simplemente aceptable.
La misma tortilla, tres productos distintos
En México conviven al menos tres productos bajo el mismo nombre, y confundirlos explica buena parte de la decepción de quien recuerda una tortilla mejor. Está la tortilla de tortillería de barrio, hecha a máquina con una masa que suele mezclar nixtamal propio con harina industrial en proporciones variables. Está la tortilla de supermercado, hecha casi siempre cien por ciento de harina de maíz industrial, con conservadores para que aguante semanas en el empaque. Y está la tortilla de mercado, hecha a mano o en molino pequeño, con maíz criollo comprado directamente a un productor, nixtamalizada el mismo día y vendida todavía caliente.
La diferencia se nota en la boca antes que en cualquier explicación técnica. La tortilla industrial es elástica, aguanta el doblez sin romperse y sabe poco, porque está diseñada para transportarse y almacenarse, no para saborear el maíz. La de tortillería mixta cae en un punto intermedio, con algo de sabor a maíz pero también cierta uniformidad que delata la harina añadida. La de mercado se rompe con facilidad, tiene textura irregular, un color que varía de un lote a otro y un sabor a maíz cocido que las otras dos simplemente no tienen, porque nunca dejaron de serlo del todo.
El maíz criollo y la variedad que casi no se ve
El maíz que se cultiva en México no es uno solo, sino cientos de variedades criollas adaptadas durante siglos a un valle, una altitud o un tipo de suelo concreto. Hay maíz azul, rojo, blanco, amarillo y hasta casi negro, cada uno con un sabor propio y un comportamiento distinto al cocerse y nixtamalizarse. Comunidades de Oaxaca, Puebla y el centro del país siguen sembrando docenas de estas variedades, guardando la semilla de una cosecha a la siguiente igual que hicieron sus abuelos. Esa diversidad explica por qué una tortilla azul de mercado no sabe igual que una blanca del mismo puesto.
El maíz que compran las grandes harineras es casi siempre una variedad híbrida blanca, seleccionada por su rendimiento y su comportamiento uniforme en la máquina, no por su sabor. El maíz criollo, en cambio, se siembra en parcelas pequeñas, rinde menos por hectárea y tarda más en cocerse durante la nixtamalización, lo que encarece cada tortilla que sale de él. Por eso solo aparece en puestos concretos de mercado, en tortillerías que lo piden directamente a un productor y en algunos restaurantes que lo anuncian como argumento de venta. Encontrarlo exige buscarlo; no está en el súper ni en la tortillería más cercana a cualquier esquina.
Lo que casi nadie dice en voz alta
La harina de maíz industrial se extendió por todo el país desde los años setenta, primero como alternativa práctica en zonas sin molino y después como insumo estándar en la mayoría de las tortillerías urbanas, que la mezclan con su propio nixtamal para abaratar costos y acelerar la producción. El resultado, décadas después, es que buena parte de una generación entera nunca ha probado una tortilla hecha cien por ciento con maíz criollo recién nixtamalizado. Lo que antes era la tortilla común de cualquier casa se convirtió en un producto de nicho, vendido en puestos concretos y a un precio más alto que el de la tortilla diaria.
Esto no significa que la tortilla buena haya desaparecido, sino que dejó de estar en cualquier esquina sin esfuerzo. El maíz criollo, el nixtamal casero o de molino pequeño y la mano de quien prensa a mano siguen existiendo, pero ahora hay que buscarlos, casi siempre en un mercado y casi nunca en la tortillería más cercana al hotel. Pagar más por esa tortilla no es un abuso: refleja un maíz que costó más, un proceso más lento y menos volumen por vendedor. La decepción viene de esperar ese sabor al precio de la versión industrial, y eso ya no es realista en casi ninguna ciudad grande.
Cómo encontrar una tortilla buena, y cómo llevarla
La manera más simple de encontrar una tortilla buena es ir a un mercado y buscar el puesto donde alguien prensa a mano o donde hay una fila de gente esperando, porque las colas casi nunca mienten. Preguntar si la tortilla es de maíz criollo o si lleva harina añadida suele dar una respuesta más honesta en un puesto pequeño que en una cadena. Oaxaca es un buen lugar para esta búsqueda: la ciudad tiene una cultura de maíz criollo muy fuerte, sostenida por la tradición de la tlayuda y por mercados donde varias familias siguen vendiendo maíz de sus propias parcelas, no comprado a una harinera.
Una vez compradas, las tortillas buenas se comportan de forma distinta a las industriales y conviene tratarlas así. Se transportan envueltas en una servilleta de tela dentro de una canasta o un recipiente con tapa que retenga el vapor, nunca en una bolsa de plástico cerrada, porque sudan y se apelmazan. Se comen el mismo día, porque sin conservadores se endurecen rápido; lo que sobra se recalienta en un comal, nunca en microondas, para recuperar algo de flexibilidad. No conviene guardarlas en el refrigerador, que acelera el endurecimiento del almidón, y tampoco tiene sentido intentar llevarlas de viaje: son un producto para comer ese mismo día, en ese mismo lugar.
Los errores que se repiten
El primer error es asumir que cualquier tortillería vende un producto artesanal solo porque hace las tortillas en el momento; muchas usan la misma harina industrial que el supermercado, solo que recién hecha. El segundo es fiarse del color: una tortilla azul no es automáticamente de maíz criollo, porque también existe harina industrial teñida para imitarlo, y el color solo garantiza algo cuando se compra directamente a quien la hace. El tercero es comprar más de lo necesario, dejando que el resto se seque en la mochila o el refrigerador, cuando la cantidad correcta es la que se consume en una sola comida.
Otro error frecuente es guardar las tortillas en el refrigerador para que 'duren más': el frío acelera la retrogradación del almidón y las vuelve gomosas mucho antes de lo que tardarían secándose a temperatura ambiente. También se confunde precio alto con calidad garantizada, cuando en realidad algunos lugares cobran de más simplemente por estar cerca de zonas turísticas, sin que el maíz detrás sea distinto. Por último, mucha gente da por perdida la búsqueda tras probar una mala tortilla de hotel y asume que el sabor que recuerda ya no existe en ningún lado, cuando en realidad solo hizo falta caminar unas cuadras hasta el mercado más cercano.
Lo que siempre preguntan
Seis dudas concretas sobre el maíz, el nixtamal y la tortilla, respondidas sin dorar lo que ya no es como antes. Van de lo más práctico, cómo reconocer una tortilla buena en el momento, a lo más incómodo, por qué la mayoría de lo que se vende hoy no es lo que se recuerda. El orden importa poco porque las seis se hacen juntas, normalmente después de la primera decepción con una tortilla de hotel o de una cadena, cuando alguien empieza a preguntarse si el sabor que buscaba realmente existe todavía en algún lugar de la ciudad.
Vale la pena añadir algo que no cabe en una respuesta corta. El maíz criollo y el nixtamal hecho como se ha hecho siempre no van a desaparecer del todo, porque hay comunidades enteras, sobre todo en Oaxaca y el centro del país, que siguen sembrando y moliendo exactamente igual que hace un siglo. Lo que sí puede desaparecer es la costumbre de encontrarlo sin esfuerzo, sin buscarlo, sin pagar un poco más. Aceptar eso, y planear el viaje con un par de mercados y una tortillería de confianza ya identificados, es la diferencia entre comer bien y comer simplemente lo que había cerca.