Cómo funciona realmente la temporada de tamales
La temporada de tamales en México no es una sola noche. Arranca en la primera semana de diciembre, alcanza su punto álgido el Día de la Candelaria, el 2 de febrero, y se prolonga durante los meses fríos, cuando las noches en Ciudad de México bajan hasta unos 6 °C. El ritmo está ligado a la tradición de la rosca de reyes: quien encuentra la figurita en el pan dulce el 6 de enero se espera que invite a tamales al grupo a principios de febrero. Eso significa que los días de más compra están a ambos lados de la Nochebuena y de nuevo en los primeros días de febrero, cuando las colas en las tamalerías consolidadas se alargan por la manzana.
Para el visitante, la consecuencia práctica es el momento. Mediados de diciembre es más tranquilo que el 24 de diciembre, cuando las familias encargan por docenas y muchos puestos se agotan a primera hora de la tarde. Si quiere comer en lugar de hacer cola, apunte a la segunda semana de diciembre o a los días entre el 27 y el 30 de diciembre. Las mañanas son mejores en cualquier sitio: la mayoría de los vendedores de tamales abre hacia las 6 o las 7 de la mañana y cierra cuando se vacía la olla de vapor, a menudo antes de las 2 de la tarde.
Ciudad de México: la base más sólida
Ciudad de México es adonde ya se dirigen la mayoría de los viajeros que buscan este tema, y se lo merece. La clásica pareja de atole y tamal es una costumbre de desayuno, así que busque cerca de los mercados más que en las zonas turísticas. El Mercado de Medellín en Roma Sur, el Mercado San Juan en el Centro y los puestos junto a Metro Insurgentes y Metro Chabacano sirven desde primera hora. Espere pagar alrededor de 20 a 40 pesos por tamal y una cantidad similar por un atole o champurrado; un desayuno contundente para dos rara vez supera los 150 pesos.
La elección de barrio importa más que la de restaurante. Roma y Condesa lo sitúan a poca distancia a pie de Medellín y de docenas de vendedores de esquina, mientras que el Centro Histórico conviene a los madrugadores que quieren San Juan y las calles alrededor de Calle Regina antes de las aglomeraciones. Coyoacán, al sur del centro y a unos 25 minutos en Metrobús desde Insurgentes, tiene una escena de mercado más pausada en torno al Mercado de Coyoacán que es más fácil con niños. Yo reservaría Roma Norte para una primera visita: céntrico, caminable y cerca de tres buenos mercados matutinos.
Oaxaca, Puebla y los estilos regionales
Los tamales cambian de forma decisiva al avanzar hacia el sur y el este, y la diferencia merece planificarse. La versión de Oaxaca suele ir envuelta en hoja de plátano en lugar de hoja de maíz, es más grande, más suave y con frecuencia vegetariana: el tamal de chepil con hierbas verdes es un básico local que se encuentra en el Mercado 20 de Noviembre y en el Mercado Benito Juárez, en el centro. Puebla se inclina por el lado dulce, con tamales dulces y las versiones de tono rosado que se venden alrededor del Zócalo y en la Calle de los Dulces.
Ambas ciudades son fáciles de añadir. Puebla está a unas dos horas en autobús desde la terminal TAPO de Ciudad de México; Oaxaca está a unas seis horas y media por carretera o a un vuelo de una hora. Si tiene una semana, yo combinaría cuatro noches en Ciudad de México con dos en Puebla en lugar de intentar llegar a Oaxaca en el mismo viaje. La altitud de la ciudad —unos 2.240 metros— hace que las mañanas sean frías en diciembre, que es justo el clima que hace que un champurrado caliente tenga sentido.
Pedir, pagar y qué evitar
Pedir es sencillo una vez que conoce el vocabulario. Los tamales se venden por tipo: verde (salsa de tomatillo), rojo (chile rojo), rajas (tiras de chile con queso), dulce (a menudo rosa y con pasas) y, en zonas costeras, versiones de pescado o camarón. Diga «uno de verde con atole» y listo. Los vendedores suelen vender desde una olla de vapor en una bicicleta o un puesto; el efectivo es lo habitual y los billetes pequeños ayudan. Pídalo «para llevar» si quiere que se lo envuelvan para volver al hotel.
Qué evitar: los desayunos bufé de hotel que anuncian tamales como novedad, y cualquier tamal recalentado en microondas, ya que la textura se desmorona. Evite las grandes cadenas de supermercados para este producto en concreto; la diferencia de calidad se nota. También conviene evitar cualquier sitio sin vapor visible o sin cola a las 8 de la mañana, lo que suele significar que la olla lleva tiempo parada. Si se aloja en un hotel en Roma, Condesa o Centro, pregunte en recepción qué vendedor de esquina abre más temprano; esa respuesta local supera cualquier lista.