Puebla y Oaxaca: tierra de moles
El plato emblemático de Puebla es el mole poblano, una salsa oscura de chile, chocolate y unos treinta ingredientes más, que tradicionalmente se sirve sobre pavo. Búscalo en las calles al sur del zócalo, alrededor de la Calle 5 de Mayo y el Barrio del Artista, donde las cocinas familiares abren para el almuerzo desde aproximadamente la 1 p.m. y cierran a las 6 p.m. Se esperan precios de gama media, más o menos lo que pagarías por una buena cena en una gran ciudad europea. Casa del Torno y los mercados cubiertos junto a la Avenida 16 de Septiembre ofrecen una versión auténtica. El mole es un plato de mediodía aquí; muchos lugares dejan de servirlo por la noche.
Oaxaca eleva el listón con siete moles distintos, de los cuales el mole negro es el más complejo. Los mercados son el punto de entrada: el Mercado 20 de Noviembre en el centro y el mercado dominical más pequeño de Tlacolula, a unos 45 minutos al este en colectivo, venden tlayudas, quesillo y chapulines por peso. Reserva un hotel a poca distancia a pie del zócalo y podrás comer bien sin coche; el centro de Oaxaca es compacto y la mayoría de los sitios están a menos de 15 minutos a pie. Los mejores meses son de noviembre a marzo, secos y templados, aunque diciembre y Semana Santa traen las mayores multitudes y las tarifas de habitación más altas.
Yucatán y Ciudad de México: humo, cítricos y masa
En Yucatán el plato distintivo es la cochinita pibil, cerdo marinado en naranja agria y achiote, envuelto en hoja de plátano y cocido bajo tierra. El Mercado Lucas de Gálvez de Mérida y el mercado dominical de Tixkokob, a unos 40 minutos, son los lugares fiables para probarla. Cómela por la mañana: la cochinita es tradicionalmente comida de desayuno, y los mejores puestos se agotan al mediodía. Acompáñala con panuchos y salbutes, pequeñas tortillas fritas cubiertas de pavo o cerdo. Alquilar un coche durante dos o tres días te permite llegar a los cenotes y haciendas alrededor de Mérida; de lo contrario, los taxis desde el centro cuestan poco y los hoteles cerca de la Plaza Grande ponen todo al alcance.
La Ciudad de México es un país en un solo valle, con cocinas regionales agrupadas en barrios específicos. Para comida oaxaqueña, dirígete a los puestos alrededor del Mercado de Medellín en Roma Sur; para yucateca, busca en Santa María la Ribera; para carne asada al estilo norteño, las calles alrededor de Narvarte. Los tacos al pastor son la contribución propia de la capital, cortados del trompo giratorio y servidos con piña. Un hotel en Roma Norte o Condesa te sitúa a menos de 20 minutos a pie de la mayoría de estos lugares, y el Metro conecta el resto por unos pocos pesos. Evita comer a la sombra inmediata del Ángel de la Independencia, donde la calidad baja y los precios suben.
Veracruz y el norte: mariscos y fuego
La contribución de la ciudad de Veracruz es el huachinango a la veracruzana, pargo rojo en una salsa de tomate, aceitunas y alcaparras, mejor comido cerca del puerto alrededor de la Plaza de Armas o a lo largo del malecón. El mercado de mariscos junto a los muelles vende la pesca de la mañana y sencillos platos preparados desde temprano; ve antes de las 11 a.m. para la mayor variedad. Más al sur, la zona de Tlacotalpan es famosa por sus dulces y pescados de río. Los hoteles costeros se llenan rápidamente durante la Semana Santa, así que si quieres el malecón a pie, reserva con antelación para esa semana o elige mayo o noviembre, cuando el clima es cálido pero la ciudad está más tranquila.
En el norte, Sonora y Chihuahua significan carne de res: carne asada, arrachera y tortillas de harina en lugar de maíz. Hermosillo es la capital del hot dog sonorense, una salchicha envuelta en tocino en un pan bolillo con frijoles, cebolla y salsa, vendida en carritos callejeros después del anochecer por unos pocos pesos. El cabrito de Nuevo León, cabrito asado, es un plato familiar de domingo, servido en los mercados de Monterrey y los barrios más antiguos al sur de la Macroplaza. Las ciudades del norte están dispersas, así que un hotel cerca del centro histórico ahorra gastos de taxi; el calor del verano de junio a septiembre es feroz, por lo que los locales comen tarde y por lo que deberías planear actividades bajo techo para la mitad del día.
Cómo planificar un viaje gastronómico
El horario importa más que cualquier lista. La mayoría de los platos regionales son comida de mediodía: los moles, la cochinita, la comida corrida y los guisos de mercado alcanzan su mejor momento entre la 1 p.m. y las 4 p.m., y muchas cocinas cierran al caer la tarde. La comida callejera funciona con el reloj opuesto, con tacos y tamales apareciendo al anochecer y de nuevo en el desayuno. Organiza tu día en torno a dos comidas principales y una visita al mercado en lugar de tres reservas en restaurantes. Lleva billetes pequeños para los puestos de mercado, y recuerda que muchas cocinas familiares solo aceptan efectivo, así que pregunta antes de sentarte.
La elección de ciudad marca el itinerario. Un viaje de dos semanas puede cubrir razonablemente Ciudad de México, Puebla y Oaxaca en autobús, con trayectos de dos y cuatro horas respectivamente en cómodos autobuses de primera clase desde las terminales TAPO y Observatorio de la capital. Añade Mérida solo si puedes volar o disponer de dos días de conducción. Para una primera visita, reservaría un hotel en el centro de Oaxaca por cuatro noches y lo usaría como base: la comida es la más variada, el centro es transitable a pie y las excursiones de un día a Tlacolula y los pueblos cercanos son fáciles. Evita las zonas de resorts si la comida es el motivo del viaje; los buffets rara vez son regionales y los centros de las ciudades son donde ocurre la cocina.