Las frases que de verdad te dan de comer
Empieza por la palabra que mantiene la manteca fuera de tus frijoles: "sin manteca, por favor". Di "soy vegetariano" o "soy vegetariana" según tu propio género, y añade "sin carne, sin pollo, sin puerco" para que nadie asuma que el caldo de pollo está bien. La pregunta "¿esto lleva caldo de pollo?" te salva en fondas donde el arroz se cocina en consomé. Si comes lácteos y huevos, dilo claramente con "como lácteos y huevos", porque la cocina vegetariana mexicana a menudo se apoya en queso fresco, crema y huevos para dar sabor.
Ten preparada una segunda frase para mercados y puestos callejeros: "¿me lo puede hacer sin carne?" funciona mejor que una larga explicación. En el Mercado de Medellín en Roma Sur y el Mercado San Juan en el Centro de Ciudad de México, los vendedores están acostumbrados a las sustituciones y asarán nopales o setas al momento. Pregunta "¿lleva manteca?" antes de aceptar frijoles refritos, y "¿el arroz es con verduras?" antes del arroz. En Tijuana, donde la carne asada marca el tono, di "sin carne, con verduras" en los puestos de tacos y a menudo te darán pimientos asados, cebolla y aguacate en una tortilla fresca.
Platos por los que merece la pena organizar el día
Pide chilaquiles verdes sin pollo para desayunar y obtendrás tortillas fritas cocinadas en salsa de tomatillo, cubiertas de crema, queso fresco y cebolla; en Ciudad de México son un básico del desayuno en los cafés de Condesa y Coyoacán. Los tlacoyos, tortillas de masa ovaladas rellenas de habas o requesón, salen de los comales en los mercados y normalmente no llevan carne: pídelos con nopales y salsa. Las quesadillas de flor de caliz en primavera y principios de verano (aproximadamente de marzo a agosto) son un destacado de temporada, y las quesadillas de huitlacoche aparecen en los puestos de mercado de San Ángel y Coyoacán. Las sopas de tortilla varían mucho: el caldo a menudo es de pollo, así que confirma antes de pedir.
Los platos regionales premian la curiosidad. En Oaxaca, las tlayudas con frijoles, quesillo y aguacate son contundentes y fáciles de encontrar sin carne; en Puebla, pide chiles en nogada sin el relleno de carne solo donde la cocina esté preparada para ello; si no, elige mole poblano con arroz. En Tijuana, la ensalada César se creó en la Avenida Revolución y en algunas cocinas se sirve sin anchoa: pregunta. Los productos de Baja California aparecen en los menús degustación de Valle de Guadalupe, donde los platos de verdura son cada vez más habituales. Evita todo lo descrito como "al pastor" o "birria" si quieres mantenerte sin carne, y desconfía de la "sopa azteca" a menos que se confirme el caldo.
Notas de barrio: Ciudad de México y Tijuana
En Ciudad de México, alójate en Roma Norte, Condesa o Juárez para el grupo más denso de cocinas sin carne, cafés de comida saludable y puestos de mercado a poca distancia a pie de Metro Insurgentes y Metro Chilpancingo. Coyoacán, alrededor del Mercado de Coyoacán, es otra opción fuerte, con puestos de tlacoyos y cafés con servicio de mesa cerca del Jardín Centenario. Los precios en estas zonas son de gama media: cuenta con un desayuno de mercado muy por debajo de lo que cobra un restaurante de Polanco, y confirma mirando el cartel del menú. Para una estancia más tranquila, Escandón y San Miguel Chapultepec son más baratos y siguen cerca del centro en Metrobús.
Tijuana premia el coche. Alójate en Zona Río o Playas de Tijuana si quieres fácil acceso a la Avenida Revolución y al Centro, y conduce 20 a 30 minutos al sur hasta Valle de Guadalupe para menús basados en productos de temporada; el cruce fronterizo en San Ysidro puede sumar una hora en horas punta, así que tenlo en cuenta. Ensenada está a unos 90 minutos al sur por la México 1. Los mejores meses para ambas ciudades son de marzo a mayo y de octubre a noviembre, cuando el calor es manejable y los productos están en su mejor momento; julio y agosto en Tijuana están concurridos por visitantes nacionales.
Qué reservaría y qué evitaría
Para un primer viaje vegetariano, reservaría un pequeño hotel en Roma Norte o Condesa, a menos de diez minutos a pie del Mercado de Medellín, y lo usaría como base para Coyoacán y el Centro. En Tijuana, elegiría Zona Río en lugar de la franja fronteriza por noches más tranquilas y aparcamiento más fácil. Reserva directamente con el hotel cuando sea posible y menciona las necesidades dietéticas en las notas de la reserva: las cocinas de ambas ciudades responden bien a un aviso previo, sobre todo para el desayuno.
Evita los resorts todo incluido si la variedad sin carne te importa; los bufés tienden a repetir los mismos platos de arroz y ensalada. Evita los puestos callejeros sin opción visible de verduras y sin disposición a asar al momento. No asumas que "vegetariano" en un menú significa sin manteca ni caldo: pregunta. Lleva una nota escrita en español para los días de mercado y guarda cambio suelto para los puestos de tlacoyos y quesadillas, que rara vez aceptan tarjeta.